La neige blanche rencontre le brun terreux dans ce crustacé le plus délicieux. Rapide à cuisiner, mais fastidieux à manger, la saveur sucrée est digne d’une récompense pour l’effort. Clarissa Hyman commence à craquer …
Êtes-vous un cueilleur ou un piler? En ce qui concerne la consommation de crabe, le monde se divise en deux: ceux qui choisissent et mangent des bouchées au fur et à mesure, et ceux qui jouent au long jeu et qui creusent minutieusement la chair de crabe en un monticule soigné pour être mangé gratification retardée auto-satisfaite. Quelle que soit l’approche que vous préférez, les récompenses rapportent tout ce que vous tirez, craquez, cueillez et piquez dans les coins et les recoins du crustacé; l’exploration de ses nombreuses poches cachées de textures et de saveurs contrastées. Je suis toujours aussi curieux de savoir que l’enlèvement de toute la viande s’appelle ‘habiller’ un crabe, alors que vous auriez pensé que c’est le contraire qui s’applique lorsque vous le dénudez.
Un seul crustacé peut fournir de la viande brune, de la viande blanche et de la chair rougeâtre et croustillante qui tapisse la coquille comme gelée. Comme le décrit Nick Fisher de River Farm, ils offrent une gamme de textures uniques: «feuilletée, filante, coulante, crémeuse, caoutchouteuse». Il est toujours légèrement insultant de décrire les crabes bruns comme des « crabes ordinaires » lorsqu’un sandwich au crabe super frais un des grands plaisirs de la vie. Simple mais superbement sophistiqué.
La plupart des crabes bruns britanniques sont capturés dans des pots durables posés avec des appâts et ne doivent pas être débarqués s’ils ont une taille inférieure à la taille adulte (environ 14 cm) ou si elles sont «grainées» – des femelles avec des œufs. Les meilleurs sont censés provenir de la côte sud et des îles Anglo-Normandes, où ils prospèrent sur des sols rocheux plutôt que sablonneux. Ironiquement, la plupart des crabes bruns (et des crabes araignées) de Grande-Bretagne se rendent en Espagne, en Italie et en France, où les acheteurs sont habitués à les acheter vivantes dans des réservoirs pour les ramener à la maison et se faire bouillir à la commande.
Il y a ceux qui pensent que les femelles sont plus douces, mais les mâles ont des pinces et un corps plus gros, qui sont plus faciles à nettoyer, plus une proportion plus élevée. de viande blanche. La mayonnaise, le piment, le citron, le persil, l’aneth, la pomme de terre, le beurre, la sauce Worcestershire et l’anchois font partie des classiques des saveurs, mais comme l’a dit un homme très sage, il est probablement préférable de ne rien faire de trop intéressant avec eux et de rester simple.
Les sandwichs et les salades au crabe sont difficiles à améliorer, mais les gâteaux au crabe, les tartes et les gratins sont également un délice, tout comme les pâtes en pot. En Écosse, le crabe brun est appelé «partan» et peut être de grande taille. Une vieille recette écossaise pour le servir habillé chaud, mélangé avec de la chapelure, du jus de citron, de la moutarde et du beurre, l’emballe dans la coque nettoyée avant de la faire dorer sous le gril. Le grand cuisinier et écrivain gastronomique écossais, Marian McNeill, a écrit: « La vieille façon de faire les maisons de campagne consistait à chauffer une pelle dans le feu et à la maintenir au-dessus de la tarte ».
Il existe une grande famille internationale de crabes, y compris le rock américain et le crabe nordique, ainsi que le crabe des pierres du sud qui a célébré l’écrivain américain Damon Runyon, considéré comme une « bestiole d’ornement … avec une coquille plus dure que la cœur du propriétaire ». Les crabes royaux ou les crabes noirs ont cependant une chair de patte particulièrement succulente et bien parfumée à l’intérieur de leurs longues pattes épineuses, même si vous devez les frapper avec un maillet. Comme la plupart des crabes, les petits crabes bleus ou à carapace molle doivent, à l’époque de la mue, se défaire de leur carapace dure pour se développer. Cela signifie que le crustacé doit passer peu de temps dans un état de carapace molle vulnérable, flottant près de la surface de l’eau jusqu’à ce qu’une coquille dure de remplacement puisse se développer pour le protéger. Aux États-Unis, ils sont capturés à l’avance et conservés dans des «flotteurs» spéciaux jusqu’à leur mue; ils sont alors pêchés, emballés et expédiés, toujours vivants, à des convives avides, principalement aux États-Unis. À l’origine, il s’agissait d’un commerce local centré autour de la baie de Chesapeake (pensez aux gâteaux de crabe du Maryland et au crabe farci), mais de nos jours, beaucoup d’entre eux sont congelés et vendus dans le monde entier. Ils ont également été introduits dans l’est de la Méditerranée, où une pêcherie a été créée.
Moleche sont la forme méditerranéenne de La côte américaine ou les crabes verts qui sont particulièrement populaires à Venise, frits dans leur état mou immédiatement après avoir perdu leur carapace. Le crabe dormeur est dodu et lourd avec une chair délicate et douce et une carapace qui devient rouge vif à la cuisson. Il est pêché de manière durable de la Californie à l’Alaska.
Crabes en velours ou en velours bleu – Comment David Lynch est-ce? – sont délicieuses mais rarement vendues et consommées sur les côtes britanniques. Pourtant, une pêcherie de crabes velours de plusieurs millions de livres se trouve autour de l’Écosse pour répondre à la demande du sud de l’Europe. Il a une coquille bleuâtre, recouverte d’une curieuse peau douce, qui lui a donné son nom. Il a également des yeux d’un rouge diabolique, d’où un autre surnom: le «crabe du diable».
Et puis il y a l’araignée-crabe, avec une couleur qui varie de l’orange rouge au brun. Ses pattes raides, ses bras griffus puissants et son corps compact mais épineux rendent sa préparation fastidieuse et fastidieuse, mais la chair est merveilleusement douce avec une texture presque crémeuse. Dans Au Pays basque, il est connu sous le nom de txangurro et est servi dans une coquille aromatisée au piment, cognac, vin et tomates. Ils ont une capacité remarquable à se déguiser et ressemblent à de petits rochers incrustés de plantes naturelles, mais le crabe-araignée a secret plus fascinant que vous ne connaissez peut-être pas. En été, lorsque la saison des amours commence, des milliers d’entre eux s’assemblent dans ce que l’écrivain culinaire William Black a décrit comme une « pyramide orgiastique » palpitante, les crabes à carapace molle protégés du danger par une couche extérieure de crabes complètement mués. La vie sexuelle torride du crabe-araignée – vous ne pourriez pas le faire.