INGRÉDIENTS
2 x 400g de filets de boeuf
Huile d’olive, pour la friture
500g mélange de champignons sauvages, nettoyé
1 branche de thym, feuilles seulement
500g de pâte feuilletée
8 tranches de jambon de Parme
2 jaunes d’oeuf, battus avec 1 cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce au vin rouge
2 c. À soupe d’huile d’olive
Parures de boeuf 200g (demandez au boucher de les réserver lors de la coupe du filet)
4 grosses échalotes, pelées et tranchées
12 grains de poivre noirs
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Éclaboussure de vinaigre de vin rouge
1 bouteille de vin rouge de 750 ml
Bouillon de boeuf de 750 ml
MÉTHODE
4 portions
Enveloppez bien chaque morceau de bœuf dans une triple couche de film alimentaire pour lui donner sa forme, puis laissez-le refroidir pendant la nuit.
Enlevez la pellicule plastique, puis faites saisir rapidement les filets de bœuf dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive pendant 30 à 60 secondes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et rares au centre. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
Hacher finement les champignons et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, les feuilles de thym et un peu d’assaisonnement. Lorsque les champignons commencent à libérer leur jus, continuez à cuire à feu vif pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que tout l’excès d’humidité se soit évaporé et que vous restiez avec une pâte de champignons (appelée duxelle). Retirer la duxelle de la poêle et laisser refroidir.
Couper la pâte en deux, déposer sur une surface légèrement farinée et enrouler chaque morceau dans un rectangle assez grand pour envelopper un des filets de bœuf. Refroidissez au réfrigérateur.
Étendez une grande feuille de film plastique sur une surface de travail et placez 4 tranches de jambon de Parme au centre, en les chevauchant légèrement créer un carré. Répartir la moitié de la duxelle uniformément sur le jambon.
Assaisonner les filets de bœuf, puis les déposer sur le jambon recouvert de champignons. À l’aide du film alimentaire, enroulez le jambon de Parme sur le bœuf, puis attachez-le et attachez-le pour obtenir un rondin épais et homogène. Répétez cette étape avec l’autre filet de bœuf, puis laissez refroidir au moins 30 minutes.
Badigeonner la pâte avec le lait d’oeuf. Enlevez la pellicule plastique du bœuf, puis enroulez la pâte autour de chaque filet enveloppé de jambon. Coupez la pâte et badigeonnez-la de la préparation aux œufs. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce au vin rouge. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, puis faites-la revenir quelques minutes avant de les faire dorer. Incorporer les échalotes avec les grains de poivre, le laurier et le thym et poursuivre la cuisson environ 5 minutes en brassant fréquemment jusqu’à ce que les échalotes soient dorées.
Versez le vinaigre et laissez bouillir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit presque sec. Maintenant, ajoutez le vin et faites bouillir jusqu’à presque complètement réduit. Ajouter le bouillon et porter à nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 1 heure, en éliminant l’écume de la surface de la sauce, jusqu’à obtention de la consistance désirée. Passer le liquide dans un tamis fin tapissé de mousseline. Vérifiez l’assaisonnement et mettez de côté.
Lorsque vous êtes prêt à cuire les bœuf braisés, marquez légèrement la pâte et badigeonnez de nouveau avec le jus de cuisson, puis faites cuire à 200 ° C / gaz 6 pendant 15-20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et cuite. Reposez-vous pendant 10 minutes avant de découper.
Pendant ce temps, réchauffez la sauce. Servez les biftecks de bœuf tranchés, accompagnés de la sauce.