Délicieux en tartes, frittata, ragoûts et soupes, ce légume de betterave coloré est l’un des aliments les plus sains au monde, dit Clarissa Hyman avec des recettes de Linda Tubby
Au revoir le chou frisé, bonjour, la bette! Si l’année dernière a vu un moment pour les feuilles frisées, le chariot du marchand de légumes est maintenant parti. Aujourd’hui, je vous donne le dreamcoat technicolor qui est Beta vulgaris subsp. cicla var. flavescens, une collection de feuilles et de tiges ressemblant à un bijou qui peut retracer son héritage jusqu’aux jardins suspendus de Babylone.
Cet exotisme, combiné à une séquence d’obstination volontaire dans notre attitude envers les choses qui nous sont bonnes, explique peut-être son arrivée relativement tardive sur la scène nationale. La plupart d’entre nous sortent de la phase «Je n’aime pas les épinards même si je n’en ai jamais eu», mais j’avoue ressentir la même impulsion la première fois que je mange de la bette à carde, également appelée bette à carde suisse. Même si je savais qu’il était rempli de bonté, riche en vitamines, minéraux, fibres alimentaires et protéines, j’étais encore quelque peu méfiant.
Mais le goût des feuilles m’a pris par surprise: complexe et terreux mais toujours soyeux et raffiné. Les tiges, cuites séparément comme des asperges, étaient délicates et distinctives. Le fait que la bette à carde soit une puissance nutritive et l’un des aliments les plus sains au monde est un bonus supplémentaire.
La bette à carde est apparentée à la betterave sucrière et à la betterave rouge, mais la croissance consiste à produire de larges feuilles froissées et des tiges charnues au lieu de racines en forme de bulbe. Il porte plusieurs noms tels que betterave à feuilles, betterave à seakale, betterave blanche, betterave à argent et betterave aux épinards. À une époque, les variétés étaient cultivées pour leurs feuilles ou leurs tiges: le botaniste et écrivain John Evelyn en 1699 a félicité la « côte de la betterave blanche » pour sa qualité de fusion qui « mange comme la moelle », mais de nos jours la plupart des blettes sont cueillies assez jeunes, ce qui leur permet d’être consommés séparément ou dans leur intégralité.
Cela peut être une touche fantaisiste mais les belles couleurs de la bette à carde, allant du fuchsia au vert jade et à l’ivoire pâle, évoquent plutôt la longue histoire de la plante dans le monde arabe, où elle a été utilisée dans les tajines, les plats de riz et la pâtisserie. farces. La colocasia est un plat égyptien de taro cuit traditionnellement avec de la bette à carde suisse, de l’ail et de la coriandre fraîche.
Dans les motels romains et médiévaux, il était considéré comme un ingrédient essentiel, et il fait toujours partie de nombreuses recettes méditerranéennes et grecques car à l’origine c’était une plante de bord de mer. Célèbre, il fait partie de la tarte provençale populaire, la tourte de blettes. La recette a des accents médiévaux dans son mélange de feuilles de blettes avec des raisins secs, des pommes, des pignons de pin, du citron et du fromage. Ancienne recette auvergnate, le pounti est un flan de bette à carde et jambon qui peut également être aromatisé aux pruneaux et raisins secs. Blitva est un accompagnement croate rustique de bettes à carde, de pommes de terre et d’ail suisses.
Toutes les blettes ont tendance à être robustes et assez robustes, ce qui est surprenant étant donné que la saveur est plus délicate que le chou frisé ou les épinards. Il a une longue saison de culture et même lorsque les feuilles sont fortement coupées, la plante peut se régénérer et continuer à envoyer de nouvelles pousses saines. Des paquets de cultivars mixtes de bette à carde connus sous le nom de «bette à carde arc-en-ciel» produiront une gamme de couleurs – pour un excellent exemple, essayez les lumières toujours populaires. Dans le potager, les tiges rouges, roses et jaunes brillantes sont spectaculaires aux côtés du blanc classique. La bette à carde a des feuilles vertes froncées et des tiges rouge vin, tandis que la bette à rubis a à la fois des feuilles et des tiges de betterave rouge.
La bette à carde à tige blanche est sans doute la plus fiable pour cuisiner: l’écrivain Sarah Raven recommande le Fordhook Giant, qui a des feuilles vert foncé succulentes.
De jeunes feuilles de bette à carde brillantes peuvent également être utilisées comme légume à salade; comme les épinards, elle est bonne comme une salade flétrie, brièvement sautée avec de l’huile aromatisée et des épices. En effet, les épinards sont un bon point de référence pour savoir quoi faire avec la bette à carde, alors utilisez-les dans des tartes, des frittatas, des ragoûts, des soupes, des pâtes et comme emballage pour des «colis» comme les dolmades grecques. Ses compagnons naturels sont les œufs, les tomates, les lentilles du Puy, l’huile d’olive, le citron et les épices, ainsi que toutes sortes de fromages.
Le chef irlandais Denis Cotter a une recette particulièrement séduisante pour les aubergines garnies de blettes et de noix de pin et de sauce au poivre rôti. Bien que, comme il le dit, si la bette à carde a suffisamment grandi, vous pouvez braire les tiges par vous-même dans une lourde casserole couverte d’huile d’olive, de vin blanc et de bouillon jusqu’à ce qu’elles soient molles et succulentes. C’est un rappel que la bette à carde peut offrir deux légumes en un, bien que les tiges mettent quelques minutes de plus à cuire que les feuilles.
Considérez la bette à carde comme une betterave avec une attitude – dont les feuilles brillantes et laquées et les tiges crémeuses la rendent aussi belle qu’une nature morte flamande. Cela pourrait être le début d’une nouvelle histoire d’amour.